امروزه مصرف کنندگان تمایل دارند مصرف غذا علاوه بر تامین انرژی و تامین مواد ضروری رشد بدن، سبب ارتقا سلامتی انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری های مختلف گردد. درنتیجه بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی غذاهای فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ لیمو در این تحقیق مورد مطالعه قرار گرفته است. مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ژلاتین، پودر آب پنیر و شیر خشک سبب افزودن پروتئین و تقویت رشد پروبیوتیک های و زنده مانی آن ها گردید. در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازیی با تراکم باکتری (1010 cfu/ml، 109، 108، 107،106 ) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 h در دمای 37°C انجام گردید و طی مدت 28 روز نگه داری در دمای 4°C مورد ارزیابی قرار گرفت. فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیاکننده و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در قالب طرح کاملا تصادفی و شامل 5 تیمار به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزان  pHکاهش، مقدار اسیدیته افزایش، مقدار قندهای احیاکننده و بریکس کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسید لاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می باشد.

در ایران که مصرف سرانه مرکبات به صورت تازه خوری بالا است (متوسط 45 کیلوگرم) نیاز به ایجاد و معرفی ارقام جدید با ویژگی های کیفی مطلوب به صورت مستمر است. در این پژوهش ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیک میوه ی نارنگی جهانگیر حاصل تلاقی نارنگی کلمانتین (والد ماده) و پرتقال سالوستیانا (والد نر) (Citrus clementina Hort. ex Tanaka × C. sinensis (L. ) Osbeck cv. Salustiana) در مقایسه با نارنگی کلمانتین (Citrus clementina Hort. ex Tanaka) به عنوان شاهد روی پایه نارنج طی دو سال آخر منتج به معرفی رقم در قالب طرح کاملا تصادفی مطالعه شد. ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیک میوه ها در زمان برداشت و به فواصل زمانی 20 و 40 روز از سردخانه (دمای 5 درجه سلسیوس، رطوبت 85 درصد) ارزیابی شدند. نتایج نشان داد اندازه میوه (طول و دو قطر)، وزن، ‏میانگین قطرهای ‏حسابی، هندسی، معادل و هم ساز، مساحت رویه، حجم واقعی، ‏ضریب کرویت و سطح جانبی نارنگی جهانگیر به طور معنی داری بیش تر از کلمانتین بود. نارنگی جهانگیر مقادیر بالاتری L*، a*، b*، hue و C نسبت به شاهد کلمانتین داشت لیکن شاخص های a* و CCI جهانگیر کم تر بود. نارنگی جهانگیر پوست گیری آسان تر و تعداد بذر مشابه کلمانتین داشت. کاهش وزن میوه جهانگیر طی نگهداری کم تر از کلمانتین بود. میزان مواد جامد محلول (TSS) میوه جهانگیر در زمان برداشت و طی نگهداری بالاتر از کلمانتین بود. بعلاوه میزان اسیدیته کل (TA) (34/0 درصد) میوه جهانگیر نیز کم تر از میوه کلمانتین (45/0 درصد) بود. نسبت TSS به TA در نارنگی جهانگیر خیلی بالاتر (25/44) از کلمانتین (16/26) مشاهده شد. درصد عصاره میوه جهانگیر با 87/44 درصد بالاتر از کلمانتین با 12/40 و شاخص تکنولوژی نیز به ترتیب 45/6 و 67/4 بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی گوشت میوه طی نگهداری کاهش یافت. میزان آسکوربیک اسید در جهانگیرکم تر از شاهد ولی میزان فنل گوشت بالاتر (43/0 میلی گرم در گرم) از کلمانتین (4/0 میلی گرم در گرم) بود. آنالیز مولفه اصلی نشان داد عمده نمونه های جهانگیر در قسمت چپ نمودار بودند که ویژگی هایی چون طعم، شیرینی، ظاهر خوب پوست و گوشت و پذیرش کلی میوه در این ناحیه غالب بود و مورد پذیرش بیش تری از سوی ارزیابان حسی واقع شد.

مغز گردو، ماده اصلی خورش فسنجان است که پرکالری و گران قیمت بوده و درواکنش های میلارد و کاراملیزاسیون طی فرآیند پخت سبب تیر گی رنگ محصول نیز می گردد. هدف در این پژوهش جایگزینی بخشی از مغز گردو با نشاسته اصلاح شده به منظور کاهش کالری زایی، هزینه تولید و افزایش عمر ماندگاری وسپس بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و ویسکوزیته محصول است. تیمارها شامل T0 (شاهد)، T1(5/0% نشاسته میکرولیز 34)، T2 (1%میکرولیز34)، T3 (5/1%میکرولیز34)، T4 (5/0% میکرولیز36)، T5(1%میکرولیز36) و T6 (5/1%میکرولیز36) بودند که جایگزین 8 درصد مغز گردو در خورش شدند. وآزمون ها در روزهای 0 (بلافاصله پس از تولید)، 7، 14 و 21 روز پس از نگهداری در دمای 55 درجه سانتی گراد بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در روزهای 0 و 7، اختلاف معنی داری در اسیدیته نمونه ها مشاهده نشد. بالاترین عدد پراکسید و پایین ترین ویسکوزیته، امتیاز بافت و رنگ و ظاهر متعلق به نمونه شاهد و بالاترین امتیاز بافت متعلق به تیمارهای محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 و 36 بود. با افزایش درصد هر دو نوع نشاسته اصلاح شده میزان pH، ویسکوزیته و ارزیابی ویژگیهای حسی رنگ و ظاهر نمونه ها افزایش نشان داد(05/0p<) در حالی که اسیدیته و امتیاز عطر و طعم بطور غیر معنی دار کاهش یافت. تغییر در نوع نشاسته اختلاف معنی داری در pH، عدد پراکسید و ویژگی های ارگانولپتیک نمونه ها با غلظت یکسان نداشت امانوع نشاسته بر ویسکوزیته و رنگ و ظاهرتاثیر معنی دارداشت(05/0p<). با افزایش زمان نگهداری از روز 0 تا روز 21، اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها بطور معنی دارافزایش یافت(05/0p<) امارنگ و ظاهر، تغییر معنی دار نداشت. به دلیل بالاتر بودن امتیاز ویسکوزیته، ارزیابی های حسی وماندگاری، تیمار T2 محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 بعنوان تیمار برتر معرفی شد.

سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب های سطحی و زیرزمینی را آلوده می کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه های خالص کفیر)باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های اسید استیک و مخمرها) با نسبت‏های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه  کشت های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (24 ساعت وºC 25)، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه)، میزان تلقیح (3% تا 5%) و دور همزنrpm) 90)، نمونه هایی با نسبت های متفاوت از مایه های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته ها : در بررسی آزمایش های شیمیایی (اسیدیته و CO2) ، نمونه های حاصل از تلقیح تک تک سویه ها، مجموعه لاکتوباسیلوس ها با هم، مجموعه کوکوس ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح 3% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت ها بین لاکتوباسیلوس ها با هم، کوکوس ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری ها و مخمرها از میزان تلقیح 3% و 5% استفاده شد. در نهایت، از میان 61 نمونه، 8 نمونه از نظر آزمایش های ارگانولپتیک و اندازه گیری های شیمیایی مطلوب بودند. نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ ، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه های حاصل از تلقیح باکتری های لاکتیک و استوباکتر به میزان 3% و مخمرها به میزان 2% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.

برداشت میوه در زمان نامناسب مهمترین عامل کاهش کیفیت، بازارپسندی و عمر پس از برداشت میوه کیوی است. در این پژوهش، تاثیر زمان های مختلف برداشت بر ویژگی های کیفی، ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیک میوه دو ژنوتیپ جدید کیوی فروت با گوشت قرمز و زرد بررسی شد. میوه های هر دو ژنوتیپ در شش زمان مختلف 130، 140، 150، 160، 170 و 180 روز پس از مرحله تمام گل برداشت شدند. نتایج نشان داد میوه هایی که 180 روز پس از تمام گل برداشت شدند، میانگین وزن، طول، قطر میوه، درصد ماده خشک، محتوای مواد جامد محلول و قند محلول کل بالاتری داشتند. این در حالی است که اسید قابل عیارسنجی آن ها نسبت به میوه هایی که زودتر برداشت شده بودند، کمتر بود. دامنه میزان مواد جامد محلول در ژنوتیپ گوشت زرد بین 80/6 و 66/11 و در ژنوتیپ گوشت قرمز بین90/6 و 70/13 درجه بریکس متغیر بود. با تاخیر در زمان برداشت میزان فنول کل، آسکوربیک اسید، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با دو روش DPPH و FRAP، و زاویه هیوی پریکارپ بیرونی و درونی میوه ها در هر دو ژنوتیپ کاهش پیدا کرد. محتوای آسکوربیک اسید در ژنوتیپ گوشت قرمز از 34/90 به 57/75 میلی گرم در 100 گرم و در ژنوتیپ گوشت زرد از 83/74 به 62/50 میلی گرم در 100 گرم کاهش یافت. میوه کیوی گوشت قرمز در مقایسه با گوشت زرد ظرفیت آنتی اکسیدانی و ارزش غذایی بالاتری داشت. همچنین، بین محتوای آسکوربیک اسید و ظرفیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شده با دو شیوه DPPH (98/0=r) و FRAP (95/0=r) همبستگی مثبت و معنی دار وجود داشت. در مجموع، میوه ژنوتیپ های جدید کیوی فروت با رنگ گوشت قرمز و زرد تنها بعد از 170 روز پس از تمام گل، به حداقل محتوای مواد جامد محلول و حداقل زاویه هیو جهت برداشت تجاری با خواص ارگانولپتیک بالا رسیدند و تاخیر در برداشت باعث افزایش خواص ارگانولیپتیک در هر دو ژنوتیپ شد. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها نسبت به برداشت زودهنگام اندکی کمتر بود.

مواد غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسانها می تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. در این تحقیق تاثیر3% و8 % اینولین و نیز 2% و 4% پودر چای سبز برروی ویژگی های شیمیایی ماکارونی از جمله: میزان خاکستر، رطوبت، چربی، پروتئین و فیبر و سایر ویژگی های شیمیایی، ویژگی های فیزیکی محصول از جمله: کیفیت پخت، درصد لهیدگی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و سایر ویژگیهای فیزیکی، سفتی بافت محصول پخته با دستگاه سنجش بافت اینستران و ویژگی های ارگانولپتیکی ماکارونی به روش استاندارد صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که در مقدار پروتئین ها و چربی نمونه ها کاهش بسیار اندکی دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری 95% معنی دار نبود، همچنین افزایش اینولین و چای سبز منجر به افزایش چشم گیر میزان فیبر در محصول گردید. در زمینه ویژگی های فیزیکی و ارگانولپتیکی نیز افزایش اینولین و پودر چای سبز منجر به افزایش افت پخت در مقایسه با تیمار شاهد گردید. بطور کلی نتایج نشان داد که افزایش پودر چای سبز در ترکیب با اینولین و سمولینا منجر به بهبود ویژگی های پخت گردید و بطور کلی از لحاظ ویژگی بافت محصول تیمار 3 (T2-سمولینا 98% + اینولین 0% + پودر چای سبز 2%) و از نظر ویژگی های حسی محصول تیمار 5 (L3T2 سمولینا 95% + اینولین 3% + پودر چای سبز 2%) در مقایسه با تیمار شاهد به عنوان تیمارهای برتر شناخته شدند.

مقدمه: جیره های غذایی عملیاتی (Operational Rations) جیره های بسته بندی شده ای هستند که برای تغذیه نیروهای شرکت کننده در عملیات ها و رزمایش های نظامی تهیه و مورد استفاده قرار می گیرند. یکی از مهمترین وظایف مسوولین لجستیک در تمامی ارتش های جهان، تهیه انواع جیره های غذایی انفرادی و گروهی مورد نیاز و ارزیابی کمی و کیفی پس از مصرف، آنها به منظور اصلاح و بهبود جیره های تهیه شده می باشد. هدف از انجام این مطالعه، ارزیابی کمی و کیفی پنج نوع جیره غذایی عملیاتی مورد استفاده در رزمایش پیامبر اعظم (ص) بوده است.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی برای ارزیابی ویژگی های کمی و کیفی 5 نوع جیره غذایی نظامی مورد بررسی، پرسشنامه محقق ساخته تهیه و به تعداد 750 عدد (150 عدد برای هر جیره) در بسته های غذایی قرار داده شده پس از مصرف جیره ها توسط نیروهای عملیاتی شرکت کننده در رزمایش، پرسشنامه ها تکمیل و سپس اطلاعات جمع آوری شده مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. کلیه اطلاعات توسط نرم افزار spss 14 آنالیز گردید.نتایج: بطور میانگین (02/7 ±) 24/85 درصد افراد شرکت کننده از کمیت و (50/4±)63/87 درصد از کیفیت جیره های غذایی (کام پذیری، ویژگی های ارگانولپتیک، بسته بندی و سلامت جیره ها) رضایت داشته اند. بطوری که میزان رضایتمندی از کام پذیری اقلام موجود در جیره ها (50/8±) 01/72 درصد، ویژگی های ارگانولپتیک (96/8±) 14/85 درصد، بسته بندی مناسب (35/2±) 18/95 درصد و سلامت جیره ها (11/11±) 02/95 تعیین گردید. در بین پنج جیره مورد مطالعه جیره شماره (4) از نظر کمی (با 74/8±) 81/90 درصد و جیره شماره (1) از نظر ویژگی های کیفی (07/14±) 53/91 درصد بیشترین و جیره شماره (3) هم از نظر کمی (37/12±) 11/74 درصد و هم از نظر کیفی (با 46/14±) 47/76 درصد کمترین رضایتمندی را به خود اختصاص دادند. در بین اقلام موجود در وعده های صبحانه، حلوا ارده (100 درصد) و پودر حلیم (7/86 درصد)، در بین اقلام موجود در وعده های ناهار سوپ جو (100 درصد) و خوراک لوبیا چیتی با مرغ (2/95 درصد) و در بین اقلام موجود در وعده شام مغز بادام زمینی و پسته (به ترتیب 7/95 و 1/95 درصد) بیشترین رضایتمندی و در بین کل اقلام غذایی هر سه وعده پودر سوپ سبزی (3/14 درصد) و پودر سوپ پیاز (8/31 درصد) دارای کمترین کیفیت تشخیص داده شدند. در بین میان وعده های مصرف شده نیز، میان وعده های مربوط به جیره های غذایی شماره 5 و 1 (انجیر فرآوری شده و خرمای فشرده مغزدار) هم از نظر کمی و هم از نظر کیفی بیشترین رضایتمندی را بهمراه داشتند.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد با توجه به اینکه جیره های نظامی مورد مطالعه برای اولین بار در یک رزمایش نظامی مورد استفاده قرار گرفته اند، بدون تردید دارای نقاط ضعفی هستند که باید مرتفع گردند. حذف یا اصلاح بعضی از اقلام غذایی (بویژه در جیره های شماره 3 و 2)، ایجاد تنوع غذایی بیشتر، توجه به عادات غذایی نیروها، مواردی هستند که باید در تولید و بهینه سازی این جیره های غذایی نظامی مورد توجه قرار گیرند.

سابقه و هدف: سالانه 30% از محصولات کشاورزی تولید شده در کشور به ضایعات تبدیل می شود که 7 تا 8% آن به علت بسته بندی نامناسب است. در این تحقیق، اثر 7 نوع فیلم نانویی ساخته شده بر خواص ارگانولپتیک (حسی) و شمارش میکروبی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها بررسی شد. نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب در این فیلم های نانویی، کمتر از فیلم های معمولی است. مواد و روش ها: : نان حجیم قالبی بسته بندی شده درون فیلم های نانویی در روز های 1، 3، 5، 7، 14 و 21 (مدت نگهداری) و در سه دمای نگهداری 5، 20 و 35 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت و شمارش میکروبی نمونه ها در همان دماها و صرفا در روز 14 انجام شد. یافته ها : تحلیل نتایج حاکی از آن بود که اثرات "نوع فیلم، دما و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر میزان بیاتی نان، معنی دار بوده است. همچنین، اثرات متقابل دوگانه نیز در دو سطح 99 و 95% معنی دار بود. کمترین میزان بیاتی در روز 14، مربوط به فیلم نانویی ترکیبی 3% (ppm 500 نقره،ppm 450 رس) و بیشترین میزان بیاتی مربوط به فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) بود. در شمارش کلی میکروب ها، با افزایش درصد نانو نقره، تعداد کل میکروب ها نیز کاهش یافت، به طوری که کمترین تعداد، مربوط به فیلم نانو نقره 2% (ppm 1000) بود. بیشترین تعداد میکروب های کلی و کپک ها در سه دما مربوط به نمونه شاهد بود. کمترین تعداد شمارش کلی میکروب ها و کپک ها در تیمار های دمایی، مربوط به دمای C°5 و بیشترین تعداد مربوط به دمای C°35 بود. نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی 3% (ppm 500 نقره،ppm 450رس) به دلیل حفظ بیشتر تازگی نان و هزینه ساخت کمتر به عنوان بهترین فیلم شناخته شد.